Daging Sirloin atau Daging Tenderloin? 3 Perbedaannya dan Cara Penyajiannya

Masyarakat Indonesia tentu sudah akrab dengan daging sapi dan ratusan resep yang dapat dibuat dari berbagai macam potongan daging sapi. Beberapa potongan yang paling sering dikonsumsi adalah buntut, iga, lidah, dan potongan dengan sebutan sekedar ‘daging’ yaitu dari bagian paha, perut, punggung dan punuk.

Namun ada beberapa potongan yang disebut ‘potongan prima’, yaitu potongan-potongan yang lunak dan dalam jumlah yang sedikit namun diminati banyak orang. Potongan tersebut adalah sirloin dan tenderloin (atau disebut juga dengan daging has luar dan has dalam). Tentunya ada beberapa perbedaan penting di antara dua potongan tersebut. Mari kita simak satu per satu.

Silahkan untuk mengunjungi halaman situs kami untuk melihat galeri lengkap daging tenderloin dan sirloin hanya di Puri Pangan Utama.

Lokasi sirloin dan tenderloin di dalam karkas sapi

Sirloin terdapat di bagian bawah (belakang) iga. Sebenarnya sirloin ada beberapa macamnya juga. Ada sirloin, top sirloin dan bottom sirloin, namun perbedaannya tidak terlalu jauh dari satu sama lain. Dari segi kelunakan, sirloin paling lunak, diikuti oleh top sirloin, lalu bottom sirloin. Ketiga potongan ini masih sering dijadikan satu jenis potongan di pasar.

Tenderloin sebenarnya tersembunyi di bagian dalam karkas (sehingga disebut daging has dalam), karena diselimuti oleh lapisan sirloin. Seperti sebutan bahasa Inggrisnya, tenderloin termasuk daging yang paling empuk (‘tender’ yang berarti lembut, empuk) namun tersedia dalam jumlah yang sangat terbatas. Anda dapat melihat peta daging yang lengkap di sini.

Tekstur dan kandungan lemak sirloin dan tenderloin

Karena sirloin merupakan otot di bagian luar sapi, otot ini cenderung lebih sering dipakai. Namun sirloin tidak lebih keras dibanding potongan paha atau ‘round’. Sedangkan otot bagian tenderloin jarang dipakai karena berada di daerah punggung. Sirloin sering dibilang sebagai daging yang juicy dengan aroma sapi yang sedap. Ini disebabkan oleh lemak yang melekat kepada dagingnya, sehingga dapat ‘meleleh’ di atas wajan (disebut dengan teknik masak pan searing) dan menghasilkan aroma khas sapi goreng.

Tenderloin sering disebut sebagai fillet mignon, dari bahasa Perancis yang berarti daging merah tanpa tulang. Daging ini tidak melekat kepada tulang secara langsung, sehingga tidak sering digerakan. Bagian daging yang jarang dipakai cenderung lebih lunak. Namun tenderloin termasuk daging yang lean meat yang mengandung sedikit lemak. Meskipun dalam jaringannya terdapat lemak (seperti di dalam beef wagyu), lemak ini termasuk yang sehat.

Teknik memasak

Sirloin lebih keras dibanding tenderloin dan lebih berlemak. Hal ini membuat daging sirloin sangat ideal untuk grilling disertai dengan pan searing. Jaringan otot yang lebih padat tidak akan terlalu mengeras jika dimasak lebih dari 5 menit. Selain itu, panas wajan atau grill sangat dibutuhkan untuk melelehkan lemak sehingga daging menjadi juicy dengan aroma browning yang khas.

Teknik tersebut tidak bisa dipakai dengan tenderloin. Jika Anda terlalu lama memasak tenderloin dengan suhu yang terlalu panas, maka daging berharga tinggi ini bisa mengeras dan sangat tidak dapat dinikmati. Tenderloin tidak berlemak seperti sirloin, maka panas wajan akan merambat lebih cepat ke dalam daging tenderloin. Disarankan untuk memasak hingga 2-3 menit untuk bagian atas dan bawah potongan steak, lalu 1 menit saja untuk membakar lemak di bagian samping. Pangganglah di oven sekitar 5 sampai 7 menit sampai mencapai kematangan yang diminati.

Silahkan untuk mengunjungi halaman situs kami untuk melihat galeri lengkap daging tenderloin dan sirloin hanya di Puri Pangan Utama.